Торт «Прага»

Торт «Прага» — это великолепный праздничный десерт, который был изобретен в советские времена главным кондитером одноименного московского ресторана, и это лакомство настолько пришлось всем по душе, что люди были готовы выстаивать многочасовые очереди, чтобы приобрести данный торт к новогоднему столу или для любого другого торжественного мероприятия. Поскольку автор этой выпечки обучался у чешских коллег-кондитеров, то в ней присутствует кое-что и от европейских традиций, в частности, популярного шоколадного торта «Захер», однако, широкая русская душа нашла максимальное выражение в торте «Прага» за счет сочного бисквита, нежнейшего масляного крема и обилия натурального шоколада. Сейчас, спустя многие годы с момента своего рождения, этот торт не теряет своей актуальности и ни в малейшей степени не сдает своих позиций, поскольку он давно стал настоящей классикой, в особенности для тех из нас, кто отдает предпочтение шоколадной выпечке. Действительно, можно без всякого преувеличения сказать, что торт «Прага» — это лакомство, которое буквально насыщено шоколадными вкусами и ароматами, ведь и коржи, и крем этого десерта готовятся с добавлением натурального порошка какао, а кроме того, снаружи торт обмазывается шоколадной помадкой или декорируется растопленным темным шоколадом. Справедливости ради хочу отметить, что по каким-то врожденным причинам я не являюсь большим поклонником шоколада, но тем не менее, вынуждена признать, что этот торт по всем параметрам является просто идеальной выпечкой, и он способен стать одним из самых вкусных и впечатляющих десертов на вашем празднике.

В советские времена для торта «Прага» был разработан ГОСТ, и следовательно, покупая выпечку в магазине или кафе, можно было не сомневаться в том, что вы получите высокое качество и классический вкус, которые порадуют всех любителей сладкого, однако, с тех пор все изменилось колоссально, ведь производители готовят данный торт на собственное усмотрение, и что самое печальное – сейчас маловероятно увидеть в составе этого десерта натуральное сливочное масло. Конечно, иногда удается найти «своего» производителя, который делает выпечку так, как вам нравится, но к сожалению, это не является гарантией вечно хорошего результата, ведь продукты часто дорожают, а качество при этом ухудшается, поэтому если вы устали искать идеальный — вкусный и натуральный – торт, то лучшим решением будет взять на вооружение мой классический рецепт и приготовить этот десерт в домашних условиях самостоятельно. Сегодня я познакомлю вас с тем самым ГОСТовским рецептом, который подразумевает использование отборных продуктов и потому позволяет получить торт очень высокого качества, ну и конечно, такой состав непосредственным образом отражается на вкусе и консистенции выпечки, и мне кажется, что после дегустации люди старшего поколения осознают, как давно они были лишены настоящей советской «Праги». Впрочем, советским технологам кондитерского производства была не чужда экономия, поэтому некоторые атрибуты торта были опущены или уменьшены ими при разработке окончательного варианта ГОСТа, ну а у меня есть свое видение, основанное на личном опыте, того, как можно модифицировать и улучшить рецептуру, и конечно, этими соображениями я непременно поделюсь с вами во всех подробностях. Готовьте и не пожалеете!

Полезная информация

Уровень сложности: 4* Размер порции: 100 г
Время приготовления: 2.5 часа Калорийность порции:
474 ккал
Количество порций: 12 Цена одной порции: 32 руб.

Как приготовить шоколадный торт «Прага» в домашних условиях — классический советский рецепт «Праги» по ГОСТу с пошаговыми фото

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:

  • 6 крупных яиц сорта С-0
  • 150 г сахара
  • 115 г муки
  • 25 г порошка какао
  • 40 г сливочного масла

Крем:

  • 200 г сливочного масла
  • 120 г сгущенного молока
  • 1 яичный желток
  • 20 мл воды
  • 10 г порошка какао
  • 1 пакетик ванильного сахара (8 — 10 г)

Глазурь:

  • 70 г темного шоколада
  • 70 г сливочного масла

Прослойка:

  • 55 г абрикосового джема


СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шоколадный масляный бисквит

1. Для того чтобы приготовить торт «Прага» по классическому ГОСТовскому рецепту, в первую очередь нужно испечь бисквит, причем сделать это лучше вечером накануне праздника или по крайней мере за несколько часов до сборки торта. Все тонкости приготовления идеального бисквита я уже описывала здесь, но в данном случае у нас будет не совсем традиционный бисквит, а его вариация с добавлением сливочного масла и порошка какао.

Сперва надо взять яйца и очень аккуратно разделить их на белки и желтки, стараясь, чтобы в белки не попало даже капли желтка, иначе это сильно затруднит их взбивание. Затем к желткам нужно добавить половину положенного по рецепту сахара и интенсивно взбить их миксером до получения пышной светлой массы.

Замечание!При замешивании бисквитного теста многие уделяют повышенное внимание взбиванию белков, так как считается, что именно они являются основным источником пузырьков, которые обеспечивают бисквиту пышность, легкость и воздушность, однако, хорошо взбитые желтки важны не меньше, чем белки, поэтому взбивать их надо основательно, пока не будет достигнут правильный результат. Если у вас имеется достаточно мощный миксер или современный кухонный комбайн, то на взбивание желтков уйдет примерно 4 — 5 минут. Основными критериями являются посветление желтков от желтого до светло-кремового оттенка, густая тягучая консистенция и увеличение объема сахарно-яичной массы как минимум в три раза.

Взбить желтки с сахаром


2. С белками мы поступим несколько иначе — сперва их надо взбить без сахара на максимальной скорости миксера до получения пышной, но достаточно мягкой воздушной субстанции.Белки взбить в мягкую пену
3. Затем в белки нужно всыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать до получения очень устойчивой плотной массы (как говорят, «высоких пиков»), которая к тому же получается блестящей.Добавить сахар и взбить до высоких пиков
4. Дальнейшие манипуляции с тестом необходимо проводить без использования миксера, поэтому на данном этапе следует вооружиться деревянной или силиконовой лопаткой и аккуратно смешать две взбитые яичные массы. Правильно будет поступить следующим образом: переносить белки в миску с желтками порциями (в 3 — 4 захода) и вымешивать массу лопаткой по кругу в одном направлении.Соединить белки с желтками
5. Муку смешать с порошком какао, просеять и также небольшими порциями ввести в яичную массу, вымешивая тесто по кругу ближе к стенкам миски и иногда заводя его в центр. Такая технология замешивания позволяет максимально сохранить воздушность теста, чтобы в результате у вас получился пышный и нежный бисквит, что, собственно, и требуется от этого вида выпечки в первую очередь. Хотя слишком долго работать с тестом нельзя, но важно проследить, чтобы вся мука увлажнилась, то есть промешивайте массу до самого дна, внимательно наблюдая за ее структурой, иначе при выкладывании теста в форму вы можете обнаружить неоднородности и комочки, которые впоследствии подпортят консистенцию бисквита.

Важно!Обратите внимание, что в этом рецепте необходимо использовать натуральный порошок какао, не содержащий сахара и каких-либо других вкусовых добавок, поэтому перед покупкой непременно изучите его состав. Если вы большой любитель шоколада и хотите получить наиболее глубокие и насыщенные шоколадные оттенки в этой выпечке, то попробуйте поискать в магазинах для кондитеров какао, на котором имеется надпись «алкализованное».

Всыпать муку, просеянную с какао
6. На последнем этапе растопить сливочное масло, немного остудить его и вливать понемногу по краю миски в процессе вымешивания бисквитного теста. Обращайте внимание, чтобы у вас не осталось непромешанных влажных участков теста, но как и в случае с мукой, замешивание должно быть достаточно быстрым, иначе взбитые яйца могут опасть и вы получите слишком плотный бисквит.Шоколадное бисквитное тесто
7. Круглую разъемную форму диаметром 22 — 24 см смазать снизу и с боков сливочным маслом, затем полностью обсыпать мукой и стряхнуть излишки. В результате у вас получится так называемая «французская рубашка», которая впоследствии облегчит вынимание готового бисквита, что очень важно, если мы хотим собрать красивый, а не облезлый и поломанный праздничный торт. Тесто выложить в подготовленную форму, а точнее даже вылить, поскольку оно получается довольно текучим, а затем разровнять его поверхность, слегка потряхивая форму или постукивая ею по столу.Тесто выложить в форму
8. Выпекаем шоколадный бисквит в разогретой до 200°С духовке в течение 25 — 30 минут. Передерживать его нельзя, иначе он пересохнет и начнет опадать, поэтому через 25 минут открываем духовку и протыкаем бисквит насквозь в центре деревянной шпажкой, а затем извлекаем и изучаем ее состояние. Если шпажка сухая, пусть даже и с крошками, то бисквит готов и его надо сразу же вынимать, в противном случае печем дальше и повторяем проверку через 5 минут. Также одним из явных признаков готовности является то, что бисквит начинает отходить от стенок формы — в этом случае его надо немедленно вынуть из духовки, иначе он прямо в форме начнет съеживаться.Шоколадный бисквит для торта
9. Готовый корж ненадолго оставить в форме (на 15 — 20 минут), а затем извлечь на решетку и в таком виде выдержать в течение 6 — 8 часов, чтобы бисквит сформировал правильную структуру. Точнее говоря, когда бисквит полностью остынет, его лучше завернуть в фольгу, чтобы он не заветрился, но если вы, к примеру, ложитесь спать и не хотите ждать, то накройте его хотя бы сверху, а снизу оставьте вентиляцию, иначе теплая выпечка может отсыреть. Затем бисквит необходимо разрезать вдоль на три одинаковых коржа, и если у вас в хозяйстве имеется нож с длинным тонким лезвием, то это не должно вызвать затруднения.Коржи для торта

Крем «Пражский»

10. Чтобы приготовить шоколадный сливочный крем для торта «Прага», необходимо заранее вынуть масло из холодильника и дождаться, когда оно полностью размягчится, а тем временем можно успеть сварить специальный сироп. Для этого в маленькой кастрюльке надо смешать яичный желток с холодной водой, а затем добавить сгущенку и ванильный сахар и поставить эту смесь на минимальный огонь. Далее смесь нужно уварить так, чтобы желток от нагревания не свернулся, то есть сироп следует непрерывно перемешивать на маленьком огне, пока он не загустеет должным образом. На это уйдет примерно 8 — 10 минут, после чего сироп надо снять с плиты и перед дальнейшим использованием обязательно остудить до комнатной температуры.Сироп для крема
11. Размягченное сливочное масло взбить миксером в гладкий нежный крем.Сливочное масло взбить


12. Затем в процессе взбивания нужно понемногу добавлять яичный сироп, а в самом конце ввести в крем порошок какао.

Совет!В списке ингредиентов я привела исключительно ГОСТовские соотношения, однако, делая этот торт достаточно часто, мне захотелось немного улучшить его рецептуру по своему вкусу, так что теперь я могу поделиться с вами некоторыми идеями на этот счет. Лично я считаю, что крема на такой большой торт получается маловато, поэтому беру 250 г сливочного масла, 150 г сгущенного молока и 12 г порошка какао. Кроме того, в этом торте довольно неплохо звучат нотки алкоголя, поэтому советую добавить в крем 1 — 2 столовые ложки рома, фруктового ликера или коньяка.

Крем Пражский для торта Прага

Классический рецепт торта «Прага»

13. Теперь можно приступить к сборке торта, которая осуществляется традиционным способом, то есть выкладываем коржи стопкой на блюдо, обильно смазывая их кремом. Сверху и с боков данный торт промазывать не принято, то есть по сути крем надо разделить всего лишь на две равные части и класть между коржами толстым слоем — тогда получится и красиво, и вкусно.

Совет!В ГОСТовском варианте коржи для торта «Прага» не пропитывают, поскольку масляный бисквит считается более сочным, чем обычный, но тем не менее, субъективный фактор никто не отменял, и моя практика показывает, что некоторым людям этот торт кажется довольно-таки сухим. Если вы предпочитаете сочную или даже слегка влажную выпечку, то в этом случае правильным решением будет все же пропитать коржи. Для пропитки обычно используют холодную воду, в которой разводят небольшое количество джема, варенья или сиропа, а в дополнение к этому (или вместо) можно взять пару столовых ложек любого ароматного алкогольного напитка.

Коржи промазать кремом
14. После сборки торта абрикосовый джем подогреть в течение 30 — 40 секунд в микроволновке и сразу же протереть через сито, после чего вооружиться кулинарной кистью и обмазать торт сверху и с боков.

Совет!Кисло-сладкий джем очень гармонично вписывается в композицию этой шоколадной выпечки, однако, на мой взгляд, указанного количества недостаточно для того, чтобы получить действительно ощутимый освежающий фруктовый акцент. Я рекомендую удвоить количество джема и класть его не слишком тонким слоем, а кроме того, вы можете использовать и другие виды фруктового или ягодного джема, мармелада либо повидла при условии, что они имеют густую однородную структуру.

Торт обмазать джемом
15. Далее торт надо покрыть шоколадной глазурью и для этого выложим в миску ломтики темного шоколада и масла. Сказать по правде, это является отклонением от ГОСТа, поскольку по регламенту торт необходимо глазировать шоколадной помадой. Однако, приготовление помады в домашних условиях — технологически сложный процесс, который под силу только очень опытным кулинарам, а между тем, глазурь из натурального шоколада на самом деле получается вкуснее, а помаду используют в основном для удешевления десерта.

Совет!Для приготовления глазури необходимо использовать темный или даже горький шоколад в зависимости от того, любите ли вы благородную горчинку или предпочитаете десерты послаще. При выборе шоколада в магазине лучше ориентироваться на те марки, которые себя уже хорошо зарекомендовали, ну а если у вас недостаточно опыта в кондитерском деле, тогда ищите информацию на упаковке о том, что плитка содержит какао тертое и масло какао, а кроме того, общее количество какао-продуктов составляет не менее 40%.

В миску выложить масло и шоколад
16. Если у вас в хозяйстве нет микроволновки, то шоколад с маслом надо растапливать на водяной бане, либо вы можете поступить чуть проще — растопить в ковшике на плите масло, а затем в горячую жидкость положить ломтики шоколада и мешать, пока он тоже не растает. При наличии микроволновки все обычно происходит быстрее и проще: шоколад с маслом надо греть 1 минуту на максимальной мощности, а затем все тщательно перемешать ложкой. В большинстве случаев этого бывает достаточно, но если в шоколаде остались неоднородности, тогда нужно погреть его еще 30 секунд, и у вас получится гладкая и блестящая шоколадная глазурь для торта.Шоколадная глазурь
17. Готовую глазурь нужно постепенно выливать на торт, распределяя по верхней поверхности и бокам с помощью кондитерского шпателя или обычной ложки. При этом некоторое количество глазури у вас безвозвратно стечёт, но это не страшно, поскольку мы приготовили ее с небольшим запасом. Перед глазированием тортик можно обложить полосками пергамента, чтобы стекшая глазурь не запачкала сервировочное блюдо и впоследствии от нее было легко избавиться.Торт обмазать глазурью
18. Теперь хочу сказать пару слов о традиционном украшении торта «Прага», хотя как вы понимаете, домашний торт может быть украшен как угодно. В советское время украшение было весьма сдержанным — на поверхность торта наносили шоколадную сеточку или просто тоненькие полоски. В домашних условиях такой декор сделать совсем несложно, если у вас достаточно твердая рука: для этого приготовьте дополнительную порцию глазури (в небольшом количестве), вылейте ее в пакет, отрежьте уголок так, чтобы появилось крошечное отверстие, и наносите тонкие полоски на подсохшую поверхность торта, как подскажет ваша фантазия. С помощью такого подхода можно сделать не только простую сеточку, но и любые рисунки или надписи.

Другой вариант украшения торта, который характерен для некоторых видов магазинной выпечки, подразумевает использование шоколадного крема, из которого можно сделать как простые фигуры, так и любые сложные узоры на поверхности. Чтобы реализовать именно такой декор, вам надо приготовить крем в большем количестве, чем требуется по рецепту, а затем достать кондитерский мешок с разными насадками, ну и пошло-поехало… 🙂

Однако, украшения не оказывают практически никакого влияния на вкус торта, и не всегда бывает возможность уделить этому этапу дополнительное время, поэтому вы можете поступить так, как я, а именно использовать цветные кондитерские посыпки, только наносить их надо быстро, пока глазурь еще не застыла.
Торт украсить по желанию
Статья у меня получилась довольно объемной, и связано это с тем, что практически любой торт является важным, но при этом достаточно сложным видом выпечки, а что касается любимой многими «Праги», то в ее приготовлении имеется ряд своих особенностей, которые я попыталась описать как можно более детально. Помимо классического рецепта торта «Прага» с ГОСТовскими пропорциями ингредиентов я поделилась с вами своими соображениями по его улучшению и дополнению, и я надеюсь, что этой информации будет вполне достаточно для приготовления самого вкусного и натурального домашнего десерта. Приятного аппетита!
Торт прагаТорт прага классический


Комментарии: (4)

  1. Маргарита

    Насколько же у вас всегда всё аккуратно выглядит) Просто невероятный эффект красоты и порядка, а рецепт просто чудо! Разве можно такой не приготовить? Если честно, я зашла просто ради любопытства, но уже записала рецепт и собралась в магазин за недостающими продуктами. Большое вам спасибо!

    1. Ольга

      Пожалуйста, Маргарита! Спасибо вам большое за теплые слова! Буду очень рада, если воспользуетесь моим рецептом, и надеюсь, что этот тортик принесет вам много радости))

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

 Отправляя коментарий, я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику кофиденциальности.*