Соус «Бешамель» — рецепт классический и для лазаньи: все секреты приготовления

Приветствую всех посетителей сайта Ne-Dieta.ru! Сегодня я хочу поговорить с вами о самом известном, по всей видимости, французском соусе под названием «Бешамель», который достаточно часто встречается в рецептах приготовления различных блюд и, по моим сведениям, нередко доставляет неприятности неопытным в этой области кулинарам. Мы обсудим основные принципы приготовления этого знаменитого белого соуса, а кроме того, я поделюсь с вами небольшими нюансами и секретами, которые помогут вам никогда больше не переживать фиаско и каких бы то ни было неожиданностей с ним.

Соус «Бешамель» — что это?

Прежде всего, наверное, следует дать точное определение главному герою этой статьи. Соус «Бешамель» — это густой белый молочный соус французского происхождения, который является основой для приготовления многих блюд средиземноморской кухни. В переводе с французского языка слово «бешамель» означает именно «белый соус», а его белый цвет определяется содержанием в нем молока и муки.

Особенностью соуса «Бешамель» является тот факт, что он практически никогда не используется для сервирования готовой пищи, а лишь в процессе приготовления (чаще всего запекания) различных блюд. Возможно, именно поэтому он имеет довольно нейтральный и не сильно выраженный мягкий молочный вкус. Зато в совокупности с разными продуктами, например, сыром, макаронными изделиями, овощами и другими ингредиентами блюд он способен создать необычайно гармоничный союз и сформировать нежнейшую бархатную структуру.

Соус «Бешамель» может использоваться в очень разных по своему составу блюдах, поскольку он прекрасно сочетается практически со всеми видами продуктов. Традиционно он входит в состав многих видов итальянской пасты, прежде всего, лазаньи, а также самой известной греческой запеканки «мусака», некоторых французских открытых пирогов под названием «киш» и многих других блюд. Кроме того, под соусом бешамель частенько запекают морепродукты, рыбу, овощи и разные сорта мясных продуктов.

Состав соуса «Бешамель»

Основными компонентами соуса Бешамель являются молоко, мука и сливочное масло, а кроме того, для вкуса в него добавляют соль, перец и молотый мускатный орех. Несмотря на то, что мука предварительно обжаривается в течение нескольких минут на сливочном масле, очень важно не допустить того, чтобы она подрумянилась и вообще хотя бы слегка поменяла свой цвет. Классический соус Бешамель должен обязательно иметь ровный молочно-белый оттенок лишь с небольшими темными вкраплениями добавленных в него специй.

Чтобы Бешамель обладал спокойным мягким вкусом, его не принято приправлять большим количеством специй. Помимо соли, можно использовать немного молотого черного перца и обязательно щепотку ароматного мускатного ореха. Однако, поскольку мускатный орех имеет ярко выраженный специфический пряный оттенок, то перебарщивать с этой специей никогда не следует. На большую кастрюлю соуса нужно добавлять совсем маленькую щепотку молотого мускатного ореха или, как часто говорят, на кончике ножа. Помимо вышеперечисленных ингредиентов, можно также использовать один лавровый листик при нагревании молока для Бешамеля, но перед применением его необходимо удалить.

Что касается пропорций основных компонентов для приготовления Бешамеля, то муку и масло следует брать в одинаковых количествах, а соотношение молока к муке зависит от желаемой густоты соуса. Поскольку мука предназначается главным образом для формирования правильной структуры соуса Бешамель, то ее количество является решающим фактором в приготовлении этого блюда. С одной стороны, очень важно не переборщить с мукой, иначе соус получится слишком густым и мучнистым. А с другой стороны, чрезмерно жидкий соус тоже может привести к неправильной консистенции и вообще испортить блюдо.

Как приготовить соус «Бешамель»

Поскольку этот знаменитый классический французский соус состоит всего из трех ингредиентов, то ничего особенно сложного в его приготовлении нет. Главное — последовательно и точно выполнять все приведенные здесь рекомендации, и тогда нежный молочный соус станет отличной добавкой для ваших блюд. Так как основной проблемой при изготовлении соуса считается появление в нем комочков, то я расскажу, как можно избежать этого неприятного явления.

1. При выборе посуды для приготовления соуса нужно учитывать тот факт, что вам придется в ней много и энергично мешать. Поэтому лучше взять глубокую и не сильно широкую кастрюлю или ковш с покрытием, которое не повредится при орудовании металлическим венчиком.

2. Первым делом в ковшике надо растопить и немного прогреть качественное сливочное масло. Лучше выбирать масло «традиционное», которое имеет самую высокую жирность (82.5%) и, следовательно, меньшее содержание ненужной нам влаги. Масло желательно порезать на кубики и растапливать на небольшом огне, периодически встряхивая ковшик, чтобы оно таяло быстро и равномерно. После перехода в жидкое состояние масло следует подержать на огне еще около минуты, чтобы из него испарилась лишняя влага и мука потом быстрее обжарилась. Все это время нужно не отходить от плиты и внимательно следить, чтобы масло не начало подгорать.

3. В растопленное масло необходимо разом высыпать всю муку, после чего сразу начинать интенсивно мешать венчиком, чтобы мука не слипалась, равномерно пропитывалась маслом и обжаривалась со всех сторон. Жарить муку следует на маленьком огне в течение 2 — 3 минут до тех пор, пока вы не почувствуете легкий ореховый аромат. Дальше мука обжариваться не должна, иначе она начнет менять свой цвет и соус уже не будет молочно-белым.

4. Теперь в соус Бешамель нужно постепенно влить теплое молоко. Подогреть его нужно заранее, пока выполняются первые этапы приготовления, в отдельном ковшике на плите или же в большом мерном стаканчике в микроволновке. Удобнее всего добавлять молоко в соус из посуды с носиком, так как в противном случае наверняка заляпается плита и может быть даже пол. Вначале молоко нужно вливать в муку тонкой струйкой или совсем небольшими порциями, интенсивно мешая все венчиком, чтобы предотвратить образование комочков. Когда соус уже будет иметь консистенцию густой сметаны, оставшееся молоко можно влить гораздо быстрее, но все еще не прекращая работать венчиком.

5. Когда все молоко будет добавлено, можно прибавить огонь и помешивая соус, довести его до кипения. Затем Бешамель нужно приправить солью и специями, снова уменьшить огонь, чтобы соус едва булькал и готовить его, часто помешивая, 5 — 10 минут до желаемой консистенции.

6. Важно помнить, что уже через несколько минут после приготовления соуса на его поверхности образуется плотная пенка, которая уже обратно не разойдется, поэтому ее придется снять непосредственно перед использованием соуса. Поэтому соус желательно добавлять в блюда сразу после приготовления или же накрыть его сверху пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности и препятствовала возникновению молочной пенки.