Пирог «Невский» — это известная праздничная выпечка советского времени, которая, по моим личным наблюдениям, сейчас уже практически канула в лету, поскольку я этот пирог помню довольно смутно, многие мои ровесники и тем более наши дети вообще не знают, и к тому же в открытой продаже он мне давно не попадался, хотя если погуглить, то можно удостовериться, что некоторые небольшие пекарни и кондитерские все-таки еще выпускают это лакомство. Тем не менее, после того, как я наткнулась однажды на рецепт этого блюда в интернете, у меня пробудились приятные детские воспоминания и захотелось снова ощутить вкус давно забытого пирога, и в итоге это оказалось отличной идеей, поскольку десерт сразу же прижился в нашем доме, и как показывает моя практика, он имеет обыкновение нравиться не только людям старой закалки, но и молодому подрастающему поколению. Вообще говоря, у меня уже давно сложилось стойкое ощущение, что все доступные в обычных магазинах сладости производят не на кондитерских фабриках, а на предприятиях химической промышленности, и лишь в дорогих кофейнях и элитных пекарнях еще можно встретить более или менее натуральные «авторские» десерты, в которые кладут сливочное масло, цельное молоко, отборные яйца и настоящие взбитые сливки, а не растительные. Когда же пробуешь домашнюю выпечку, которая сделана из качественных продуктов без добавления химикатов и суррогатов, то понимаешь, что она отличается от покупной как небо и земля, но конечно, требует вложения сил и времени, и тем не менее, такие блюда должны присутствовать в рационе любой семьи хотя бы для того, чтобы наши дети развивали нормальный вкус и не считали обычный дешевый ширпотреб вершиной кондитерского искусства.
Кстати говоря, пирог «Невский» в большинстве случаев использовали не как будничную выпечку, а как праздничный торт, и я до сих пор подхожу к этому блюду именно с таких позиций, поскольку, как видно на моих фотографиях, пирог состоит из пышных коржей, между которыми расположен сливочный крем, а разве кому-нибудь придет в голову назвать такую композицию обыденной. Наверное, у многих из вас уже созрел закономерный вопрос – а почему бы сразу не отнести данный десерт к категории тортов, так как это бы дало более исчерпывающую информацию о его предназначении и характеристиках. У меня имеется только один ответ на этот вопрос, состоящий в том, что в основе выпечки лежит классическое дрожжевое тесто, а согласитесь, что это свойство является признаком скорее пирога, поскольку торты в подавляющем большинстве случаев готовят без использования дрожжей. Но совершенно очевидно, что когда вы подаете десерт гостям, у вас вряд ли начнут сходу выяснять, каким образом вы приготовили тот или иной компонент, тем более что по внешним данным пирог «Невский» способен составить достойную конкуренцию любым тортам, ну а технические детали интересны лишь тому, кто непосредственно участвовал во всех подготовительных процессах. Я настоятельно советую всем своим читателям попробовать приготовить это лакомство, даже если вам не довелось жить во времена тотального дефицита и какая-либо ностальгия тут неуместна, ведь можно практически бесконечно обсуждать, что было хорошего и плохого при социалистическом режиме, однако, ГОСТовская выпечка советских времен однозначно заслуживает внимания и интереса. Приятного чаепития!
Полезная информация
| Уровень сложности: | 4* | Размер порции: | 110 г |
| Время приготовления: | 7 часов | Калорийность порции: |
443 ккал
|
| Количество порций: | 12 | Цена одной порции: | 22 руб. |
Как приготовить пирог «Невский» по ГОСТу — классический рецепт пирога из дрожжевого теста со сливочным кремом с пошаговыми фото
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Опара:
- 100 г муки
- 100 мл воды
- 1 ч. л. сахара
- 1 пакетик сухих дрожжей (11 г)
Тесто:
- 270 г муки
- 100 г сахара
- 80 г сливочного масла
- 1 крупное яйцо
- 70 мл воды
- цедра лимона
- 1 пакетик ванилина (1.5 г)
- щепотка соли
Крем:
- 200 г размягченного сливочного масла
- 250 г сгущенного молока
- 2 ст. л. сливок 33 — 35%
Пропитка:
- 80 г сахара
- 80 мл воды
- 2 ст. л. рома или цитрусового ликера (по желанию)
Украшение:
- 1 ст. л. сахарной пудры
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Дрожжевое тесто для пирога
1. Для популярного в советские времена пирога под названием «Невский» готовится дрожжевое тесто, причем не самый простой вариант, а тесто на основе опары, которое отличается тем, что получается особенно пористым и пышным, поэтому пирог у нас с вами выйдет на славу. Чтобы сделать опару, необходимо слегка подогреть воду, развести в ней сахар и дрожжи, а затем всыпать просеянную муку и все тщательно перемешать с помощью ложки.
2. Посуду накрыть влажным полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Перед тем, как переходить к дальнейшим действиям, надо дождаться того момента, когда опара хорошо поднимется, а затем просядет. Это не очень быстрый процесс, который может занять от полутора до трех часов в зависимости от температурных и прочих условий, но все-таки не стоит слишком часто тревожить тесто и проверять его состояние чаще, чем раз в 20 — 30 минут.
3. В миску с подошедшей опарой нужно добавить сахар, соль, ванилин, воду, куриное яйцо и мелко натертую цедру лимона, после чего все хорошо перемешать. Однако, если вы замешивали опару в небольшой емкости, то на этой стадии ее лучше перенести туда, где у теста будет достаточно простора для интенсивного роста и оно не сможет «убежать».
4. В тесто в 3 — 4 захода ввести просеянную муку, тщательно вымешивая его с помощью кухонной техники, оборудованной специальной насадкой для теста, а если у вас нет подходящих электрических девайсов, то в этом случае просто руками.
5. На последнем этапе ввести растопленное и слегка охлажденное сливочное масло, но надо заметить, что оно не особенно легко объединяется с тестом, поэтому наличие кухонного комбайна в данном случае очень выручает, а замешивать тесто голыми руками весьма проблематично. Тесто в итоге получается довольно мягким и слегка липким, и перед дальнейшей расстойкой его следует слегка округлить на дне миски.
6. Далее опять накрываем миску влажным полотенцем и ставим ее в теплое место на 2 — 2.5 часа. В процессе расстойки пару раз обминаем тесто, чтобы выпустить скопившийся углекислый газ, то есть это надо сделать с интервалом примерно 40 — 50 минут.
7. Подошедшее тесто надо окончательно обмять и выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Постарайтесь распределить тесто максимально равномерно, хотя из-за его тягучей консистенции это не самая простая задача, но если у вас останутся какие-либо неровности, то впоследствии корж получится с буграми, от которых вы уже не сможете избавиться.
8. Далее тесто надо опять поставить в теплое место на 45 минут и дождаться, когда оно заметно поднимется. Благодаря многочисленным расстойкам у нас в итоге получится очень пышная и воздушная сдоба с крупными порами, что является одной из самых важных отличительных особенностей этой выпечки.
9. Выпекать пирог в разогретой до 180°С духовке около 40 минут, пока проверка шпажкой не подскажет вам, что тесто пропеклось. В процессе выпекания тесто имеет тенденцию быстро зарумяниваться сверху, поэтому я обычно через какое-то время накрываю пирог фольгой, чтобы он ненароком не подгорел.
10. Готовый корж следует аккуратно извлечь из формы и не менее часа выдержать на решетке, после чего разрезать вдоль на два одинаковых коржа. Это довольно простая процедура, так как корж получается толстым и ошибиться в данном случае будет сложно, но понадобится длинный и неширокий нож, который надо ввести сбоку коржа как минимум до его центра, а затем медленно прорезать по кругу, пока он не распадается на две половинки.
Крем для пирога «Невский»
11. Думаю, что в тот момент, когда вы оставили корж на час остывать, вполне логично будет заняться приготовлением крема. Точнее, самый первый шаг по направлению к этому вы можете сделать еще раньше, а именно вынуть из холодильника нужное количество сливочного масла и подержать его в тепле хотя бы пару часов для размягчения. Кроме того, если вы купили традиционную сгущенку в жестяной банке, то перед использованием баночку желательно подержать в горячей воде, ведь после этого сгущенное молоко станет более текучим. Однако, удобнее всего взять сгущенку в дой-пак упаковке с носиком (как у майонеза), поскольку ее не надо греть, да и вообще намного проще вводить в крем.
Итак, возьмем пока только сливочное масло и взобьем его миксером или комбайном в гладкий пышный крем.
12. Затем нужно постепенно в процессе взбивания добавлять сгущенку или тонкой струйкой, или небольшими порциями, а в конце ввести жирные сливки. В итоге получается пышный, нежный и насыщенный сливочный крем, который в основном и делает пирог «Невский» праздничной выпечкой. Кстати, по желанию крем для пирога можно ароматизировать алкоголем, но я предпочитаю делать это не с кремом, а с пропиткой, к которой мы сейчас с вами и перейдем.
13. Для приготовления пропитки в кастрюлю надо выложить сахар и залить его холодной водой, после чего поставить на маленький огонь и помешивать, пока сахар не растворится. Полученный сироп прокипятить в течение минуты, а затем снять с плиты, остудить и добавить какой-нибудь ароматный алкогольный напиток, например, я предпочитаю жизнерадостный апельсиновый либо деликатный лимонный ликер, которые делаю сама в домашних условиях, ну или ром, который тоже часто используется в таких случаях.
Пирог «Невский»
14. Перед сборкой пирога надо обильно пропитать оба коржа с внутренней стороны, но при этом оставить около четверти сиропа напоследок. На нижний корж выложить сразу весь подготовленный крем и распределить его ложкой или специальным шпателем более или менее равномерно.
15. Накрыть крем вторым коржом и слегка придавить, а затем верх пирога часто наколоть зубочисткой и пропитать остатками сиропа. Так как дрожжевое тесто содержит мало масла и потому получается суховатым, пропитки для этого пирога жалеть не нужно. Перед дальнейшим украшением и подачей пирог нужно на пару часов поставить в холодильник.
16. Классическим украшением данного пирога является сахарная пудра, и жалеть ее не стоит, а лучше обсыпать пирог довольно толстым слоем. Для будничного чаепития этого вполне достаточно, хотя мне еще нравится посыпать пирог сверху сушеной лимонной цедрой для придания приятного акцента. Поскольку пирог используют и для праздничного стола, то в этом случае вы можете пустить в ход и другие подходящие украшения, например, красивые разноцветные сахарные бусины, стружку из белого или розового шоколада, розы из крема и так далее.
Пирог «Невский», приготовленный по этому классическому рецепту в соответствии с рекомендациями ГОСТа, представляет собой совершенно беспрецедентный гибрид праздничного торта со сливочным кремом и будничного дрожжевого пирога. Его восхитительный вкус и воздушную консистенцию надо обязательно попробовать всем ценителям натуральных и качественных сладостей. Если вы храните пирог в холодильнике (что вполне очевидно), я рекомендую вынимать его оттуда за 30 — 60 минут до подачи, поскольку в слегка «оттаявшем» виде он покажется особенно нежным и к тому же в полной мере раскроется его деликатный сливочный вкус и аромат. Готовьте и не пожалеете!
Как же красиво и аппетитно выглядит кусочек пирога. Внимательно прочитала про тесто, здесь вообще целая наука. Я раньше заводила опару, но не знала, что нужно ждать, когда она осядет. Обычно, как только она поднимется, я закидываю остальные продукты. Оказывается, это неправильно. Век живи, век учись.
На самом деле, можно использовать опару, когда она хорошо поднялась и сильно запузырилась, не дожидаясь ее проседания. Легкое проседание говорит о том, что опара находится на пике своей зрелости, то есть идеальна для выпечки, но этот момент необходимо точно поймать, так как в дальнейшем она перезреет и станет более кислой.